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Ravioloni
di Cernia in salsa paesana
(Piatto
del Buon Ricordo)
(Ristorante
Filippino)
Dose
per 6 persone:circa 4 etti di pasta fresca.
Per
il ripieno.
Ingredienti:
gr.350 di cernia, un cucchiaino di capperi sottosale,
prezzemolo, un pizzico di peperoncino rosso, un uovo, un
cucchiaino di parmigiano, un mestolo di brodetto di
pesce.
Procedimento:
far
bollire la cernia; sbollentire i capperi in maniera da
togliere il sale; tritare sia la cernia che i capperi e
mantecare il tutto con il parmigiano, sale, peperoncino,
prezzemolo, l' uovo intero in maniera da comporre un impasto
per ravioli.
Per
il sughetto.
Ingredienti:
gr.200 di cernia, possibilmente la parte della testa,1/2
cucchiaino di capperi, 4 pomodori maturi per salsa, un
cucchiaino di olio vergine d' oliva, prezzemolo, una
cipollina fresca, un pizzico di peperoncino, 1/2 bicchiere
di vino bianco, 1/4 di acqua, recuperata dalla bollitura
della cernia.
Procedimento:
tritare
la cipollina e rosolarla con l' olio d' oliva vergine,
aggiungere la cernia tagliata a dadini, i pomodori tagliati
a filetti, vino, prezzemolo, capperi, peperoncino e
allungare con l' acqua recuperata dalla cernia; fare
restringere il tutto in modo da ottenere un sugo denso per
il condimento;
cuocere
i ravioli in acqua salata e poi passarli in padella con il
condimento preparato; servire ben caldo.
Maccarrunata
i casa alla "Filippino"
(Ristorante
Filippino)
dose per 4 persone
Per la pasta fresca.
Ingredienti: 400 gr. di farina di grano duro, 4 uova, un
cucchiaino di sale, acqua. Con una comune macchinetta per la
pasta, preparare la pasta fresca.
Per il condimento:
1 litro di salsa di pomodoro fresco; 100 gr. di panna per
cucina; 120 gr. di mozzarella fresca, tagliuzzata a dadini;
50 gr. di prosciutto cotto; una melanzana piuttosto grossa
di polpa soda, fritta e tagliata a filetti medi; 150 ml. di
ragù; un mazzetto di basilico fresco; 2 spicchi d'
aglio; un cucchiaio di parmigiano reggiano; mezzo cucchiaio
di pecorino siciliano grattugiato; 3 cucchiai di olio extra
vergine di oliva; 15 gr. di pinoli; 80 gr. di ricotta
infornata e grattugiata.
Procedimento:
tritare grossolanamente tutti gli ingredienti, tranne la
ricotta, e metterli in una casseruola larga e dai bordi
alti, cuocendo a fuoco lentissimo. Dopo aver cotto la pasta
al dente e averla scolata con cura, versarla nella
casseruola e mantecarla per un paio di minuti; travasare il
tutto in una pirofila, precedentemente riscaldata, e
cospargerne la superficie con la ricotta infornata e
grattugiata e con qualche fogliolina di basilico. Servire
ben caldo.
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